최근 한우 소비패턴은 거세우로 편중되어 있다. 한우 소비패턴은 예전 ‘고기는 씹어야 제 맛’이라는 질긴 맛의 황소육에서 ‘고기는 입안에서 녹는다’는 부드러운 맛이 특징인 한우 거세육으로 변화했다. 최근에는 황소육 거세육의 중간 정도의 맛인 암소육으로 소비패턴이 점차 증가하는 추세다. 암소는 거세우에 비해 기름기가 적어 느끼하지 않으며 황소고기보다 질기지 않으면서 구수한 맛이 특징이다.빠르게 변화되는 한우 소비패턴에서 변화를 기다리기보다 한발 앞서 변화를 선도하는 곳이 있다. 바로 한우암소 전문점 ‘순우’.



‘순우’는 거세우에서 암소로의 단순한 고기 소비패턴 변화가 아닌 한우의 생산에서부터 소비까지, 한우 유통과 판매의 전체적인 패턴 변화를 추구하는 곳이다. 암소고기 전문점 순우는 지난해 문을 열었다. 순우가 한우 소비와 유통의 전반적인 패턴 변화를 주도하기에는 짧은 경력처럼 느껴진다. 하지만 지역에서 40년간 한우만을 키워 온 기흥농장(대표 기종도·63)이 직접 운영하는 곳이라 믿음이 더해진다. 순우는 농장 직영의 체계적인 관리로 생산되는 최상급의 암소를 판매한다. 거기다 생산자와 소비자 사이의 중간 단계를 과감히 줄여 저렴하게 판매하고 있다.

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한우 사육농가는 사룟값 증가와 소 판매 가격 하락으로 근심이 가득하지만 정작 한우 가격은 좀처럼 내려가지 않는다. 한우 가격이 낮아지지 않는 이유는 한우 생산에서 소비까지의 유통구조에서 비롯된다. 한우가 사육돼 소비자에게 전달되기까지 보통 6단계의 유통구조를 거친다. 농가에서 판매한 한우는 여러 단계를 거치면서 가격이 높아져 소비자는 비싼 가격으로 한우를 맛보게 되는 것이다.

순우는 생산에서 판매까지 여러 단계의 유통구조를 사육·도축·판매의 단순한 구조로 개선했다. 농장에서 직접 키우고 직접 도축장을 거쳐 바로 판매까지 이어지는 구조를 통해 유통상에서 발생하는 가격 거품을 없앤 것이다. 사육, 도축, 판매의 유통 구조를 단순화해 신뢰는 높이고 유통단계 개선으로 가격은 낮췄다.

순우 기도영(35) 대표는 아버지 기종도 씨와 함께 기흥농장을 운영하고 있는 젊은 축산인이다. 한우 생산에만 매달려도 힘든 시기에 암소 판매장을 연 이유는 아쉬움 때문이었다. “거세우에 비해 암소는 판로에 어려움이 많습니다. 정성 들여 키운 암소들이 헐값에 팔려나가는 데 소비자에게는 여전히 높은 가격에 전해지고 있었죠. 소비자에게 믿을 수 있는 암소를 저렴한 가격에 전해드리고 싶었습니다”



순우는 원하는 부위와 등급, 양을 직접 선택할 수 있어 부담 없이 한우를 즐길 수 있는 곳이다. 등심(꽃등심, 채끝), 갈비살(참,본,꽃), 살치살, 안심, 치마살, 업진살, 낙엽살, 안창살, 토시살, 제비추리, 아롱사태 등 다양한 암소 부위를 등급과 양을 선택해 맛볼 수 있다. 거기다 다양한 국거리용 부위도 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 곳이다. 기 대표가 운영하는 순우는 깔끔한 외관과 인테리어와 신선한 암소한우, 착한 가격으로 고깃집의 이미지를 한 단계 높이고 있다.

“고기집은 당연히 고기가 최우선입니다. 거기다 편안한 분위기와 저렴한 가격, 서비스까지 더해져야 최고가 될 수 있다는 생각으로 노력하고 있습니다”

순우는 설계부터 마무리까지 건축학을 전공한 기대표의 손길이 느껴지는 곳이다. 깔끔한 외관, 세심하게 꾸며진 내부 인테리어가 시선을 멈추게 한다.



특히 3층으로 이뤄진 건물 중 커피 전문점을 연상케 하는 1층 휴식 공간이 인상적이다. 식사를 마친 손님에게 직접 내린 커피를 무료로 제공한다. 순우는 손님에게 값싼 후식으로 커피를 마시는 것이 아니라 마치 커피 전문점에 온 듯한 기분을 느끼게 해준다.

기 대표는 신선하고 믿을 수 있는 한우, 저렴한 가격, 멋진 공간을 제공하더라도 작은 서비스 하나에 손님은 실망한다며 그저 그런 후식 커피가 아닌 제대로 된 커피를 제공해 고객 만족을 실현하고 있다.

한우를 저렴한 가격으로 즐길 수는 없을까? 거기다 최고 등급인 1++의 한우를 편안한 분위기에서 즐길 수 없을까? 고민된다면 순우에서 더없이 좋은 선택을 만나보기 바란다.

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